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酸價的簡介：

酸價表示中和1克化學物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)，它是油脂變質(zhì)程度的指標，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。若酸價不合格，則證明油脂敗壞的時間已經(jīng)很長了，不可以再食用。在一般情況下，酸價略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

酸價超標的原因：

1. 油脂酸價的大小與制取油脂的原料有關(guān)，原料本身不夠成熟或者已經(jīng)霉變。

2. 油脂制取與加工的工藝，如長期不更換和循環(huán)使用煎炸用油，防腐劑添加過多。

3. 油脂的貯運方法與貯運條件等有關(guān)，受水分、溫度、時間等影響。

什么食品才需要檢測酸價？

根據(jù)GB 5009.229-2016 食品安全國家標準《食品中酸價的測定》中規(guī)定：

第一法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油（辣椒油除外）、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類。

第二法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品，適用范圍包括食用植物油（包括辣椒油）、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。

第三法適用于常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。

常用食品的酸價安全限值：

油炸面酸價≤1.8 mg/g；

食用油、堅果≤3 mg/g；

餅干≤5 mg/g；