漂白是食品加工中常見(jiàn)的一道工序。之所以要漂白，是為了方便給食品著色，或者防止食品褐變。
漂白方法主要是采用漂白劑?？赡艽蠹覍?duì)于漂白劑、添加劑等可能比較顧忌，但其實(shí)，如果按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行漂白，是合乎正常食品生產(chǎn)流程的。
一、常見(jiàn)的食品漂白劑
1、亞硫酸鈉
又稱(chēng)結(jié)晶亞硫酸鈉，分子式 Na2SO3? 7H2O，溶于水，微溶于乙醇。在空氣中緩緩氧化成硫酸鹽。水溶液呈堿性，1％水溶液的pH值為8.3～9.3。
亞硫酸鈉對(duì)于葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮果汁最大使用量為0.60g/kg；漂白后二氧化硫殘留量不得超過(guò) 0.05 ~ 0.2g/kg。
2、亞硫酸氫鈉
又稱(chēng)重亞硫酸鈉、酸式亞硫酸鈉，分子式 NaHSO3，由亞硫酸氫鈉（NaHSO3）和焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）以不同比例組成，具有亞硫酸氫鹽的性質(zhì)。有二氧化硫氣味，在空氣中緩慢氧化成硫酸鈉，受熱分解，遇無(wú)機(jī)酸分解產(chǎn)生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量為 61.59％。
對(duì)蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭最大使用量為0.45g/kg；對(duì)薯類(lèi)淀粉的最大使用量為0.20g/kg。漂白后殘留量不得超過(guò) 0.05~0.1g/kg。
3、二氧化氯
具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黃、操作簡(jiǎn)便、使用成本低等優(yōu)點(diǎn)， 并兼有防腐保鮮功效。已應(yīng)用于國(guó)內(nèi)某些食品的漂白。
應(yīng)用于雞腿菇、姬菇、雙孢菇、灰平菇、金針菇等食用菌的漂白，同時(shí)對(duì)于地環(huán)、銀條、筍、蓮子、腐竹、魔芋、蘿卜、魚(yú)片等食品均有良好的漂白效果。
4、過(guò)氧化苯甲酰
在許多食品中，如小麥、玉米、豆類(lèi)等原料的胚乳中都含有胡蘿卜素等不飽和脂溶性天然色素，由這些原料加工的產(chǎn)品都略帶顏色，過(guò)氧化苯甲?？梢杂行У貙?duì)這些食品原料進(jìn)行漂白。
過(guò)氧化苯甲酰已在國(guó)內(nèi)批準(zhǔn)使用多年，由于過(guò)氧化苯甲?；钚詮?qiáng)，在商品中還用硫酸鈣、碳酸鈣等物質(zhì)做稀釋劑。過(guò)氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否則在加熱工藝條件下產(chǎn)生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結(jié)合，可能生成苯酚等物質(zhì)，使制品帶有褐色斑點(diǎn)，影響質(zhì)量。
二、禁用的食品漂白劑
1、吊白塊
化學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2?CH2O?2H2O），俗名“雕白塊（粉）”或“吊白塊（粉）”， “吊白塊”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉粒，溶于水，在常溫時(shí)較為穩(wěn)定，在高溫下可分解成亞硫酸鹽，有強(qiáng)還原作用，主要用于印染工業(yè)上作拔染劑，嚴(yán)禁用于食品。
醫(yī)學(xué)專(zhuān)家指出，人食用摻有“吊白塊”的食品后，可引起過(guò)敏、腸道刺激、食物中毒，腎臟、肝 臟受損等疾病，嚴(yán)重的可導(dǎo)致癌癥和畸形病變。一次性食用劑量達(dá)到 10g就會(huì)有生命危險(xiǎn)。
已發(fā)現(xiàn)存在吊白塊的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉條、銀耳、白糖、罐頭、水產(chǎn)品等。
2、雙氧水
FAO 和 WHO 根據(jù)其毒性試驗(yàn)報(bào)告規(guī)定，過(guò)氧化氫僅限于牛奶防腐的緊急措施之用。中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》亦規(guī)定雙氧水只可在牛奶中限量使用， 且僅限于內(nèi)蒙古和黑龍江兩地，在其它食品中均不得有殘留。
雙氧水為無(wú)色無(wú)味的液體，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水發(fā)食品的牛百葉和海蜇、魚(yú)翅、蝦仁、帶魚(yú)、魷魚(yú)、水果罐頭和面制品等的生產(chǎn)過(guò)程中違禁浸泡雙氧水，以提高產(chǎn)品的外觀。
少數(shù)食品加工單位將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸泡雙氧水處理漂白重新出售或?yàn)橄∷离u、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和霉斑，將這些原料浸泡高濃度雙氧水漂白，再添加人工色素或亞硝酸鹽加工后出售。
食品漂白劑正常使用，可以提高口感風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善外觀等，對(duì)人體也不會(huì)構(gòu)成傷害。但不排除不法商家為了謀取利益，違法使用漂白劑。
中科檢測(cè)是國(guó)科控股旗下獨(dú)立的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，擁有獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室，能對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，出具可靠檢測(cè)數(shù)據(jù)，為食品安全保駕護(hù)航。
